آرد گندم ستاره چیست ؟
برای اینکه بهتر متوجه شوید که آرد ستاره چیست در ابتدا باید بدانید که دانه ی گندم از 3 بخش اصلی تشکیل شده است :
جوانه : حاوی چربی و اندکی پروتئین
سبوس : حاوی فیبر
آندوسپرم : دارای نشاسته و مقداری پروتئین
آرد ستاره
آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18 درصد تولید می شود و در واقع آردی است که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه می شود. به عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است ، چرا که عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می شود.
آرد گندم
نکته : آرد کامل گندم انتخاب بهتر و مغذی تری می باشد . منتها دقت داشته باشید که آرد گندم جاذب تر است و برای به عمل آوردنش باید مایع بیشتری اضافه کنید.
بنابراین آرد کامل نسبت به آرد سفید دارای گلوتن کمتری می باشد ، به همین دلیل نان هایی که با رآد کامل پخته می شوند سنگین تر هستند و بافت فشرده تری دارند .
نکنته : آرد گندم ستاره ماندگاری بالاتری نسبت به آرد کامل دارد ، چرا ؟
- به دلیل اینکه در آرد کامل ، جوانه گندم هم استفاده می شود . جوانه به دلیل محتویات روغنی زودتر در مجاورت اکسیژن طعم نا مطلوب پیدا می کند.
آرد ستاره ( آرد سفید ) طعم ملایم تری دارد و بیشتر پف می کند .به همین دلیل از این نوع آرد بیشتر در تهیه و پخت انواع نان های فانتزی و محصولات حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود . محصولات تولید شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی هستند . مقدار گلوتن آرد ، شاخص مقدار پروتئین آن می باشد و خواص فیزیکی گلوتن ، شاخص قوت آرد است ؛ گلوتن این آرد نیز به اندازه ای است که بالاترین حجم را برای محصول نهایی مهیا می کند .
آرد سفید
نکته : برای تهیه انواع آرد های با کیفیت و مناسب برای کیک و نان پزی ( آرد کامل ، آرد ستاره و … ) میتوانید به بخش نانوایی خانگی مراجعه کنید.
