"نانوایی، شیرینی پزی ،کیک و بیسکوییت"

آرد (پودر) مالت جو : 

از آسیاب نمودن دانه های مالت روشن تولید می شود.این پودر فعالیت دیاستاتیک بالایی دارد (فعالیت آنزیمی بالایی دارد). و یک گزینه بسیار مناسب جهت بهبود خواص نان می باشد. زمانی که به خمیر نان اضافه شود آنزیم های طبیعی آن، نشاسته را شکسته و قندهای کوچکتری مانند مالتوز و سایر قندهایی که به عنوان غذای مخمر هستند، را تولید می نماید که عملکرد مخمرها را در طول فرآیند تخمیر افزایش می دهد، در نتیجه مخمر کمتری مورد نیاز است. همچنین این پودربه خاطر کمک به ور آمدن سریعتر و بهتر خمیر، سبب نرمی و افزایش حجم نان (پف کردن) می گردد و عطر و طعم مطلوبی به نان می دهد.

استفاده از پودر مالت در تهیه نان تیره چاودار به خصوص نان با دانه ی کامل بسیار مفید است. عصاره ی مالت را میتوان با پودر مالت جایگزین نمود اما به علت طعم شیرین شربت عصاره ، این کار را باید با دقت  انجام داد. 

در واقع به علت جوانه زدن و تبدیل شدن به دانه مالت ، فعالیت آنزیمی افزایش یافته. به طور دقیق تر ، دارای آنزیم آلفا آمیلاز است که کمک میکند قندهای پیچیده و نشاسته در خمیر به قند های ساده تر مانند مالتوز شکسته شوند که برای مخمر غذای مناسبی است و تغذیه مخمر را آسان تر میکند.

پودر مالت دو نوع میباشد :

- پودر مالت روشن

- پودر مالت تیره

• خواص پودر مالت روشن

-  حاوی فیبر و پروتئین بوده و جهت رفع ناراحتی های گوارشی مفید می باشد.

-  سبب کاهش کلسترول خون و رفع دردهای عضلانی می گردد.

 - به دلیل داشتن مقادیر مناسب ویتامین های گروه B و آهن برای درمان کم خونی و فقر آهن مفید می باشد.

-  سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی می باشد که باعث تقویت قوای جنسی می گردد.

 - به دلیل داشتن مقادیر قابل توجه روی، سلنیوم و فسفر برای تقویت حافظه و ایجاد تمرکز در دانش آموزان مفید می باشد.

-  به دلیل دارا بودن فیبر و پروتئین مناسب برای کسانی که از یبوست، خستگی و بی حالی، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می برند مفید است.

 - حاوی ویتامین های گروه B بوده و در درمان ریزش مو، رفع شوره سر و رفع انواع جوش صورت و ناراحتی پوستی مؤثر است.

-  سرشار از فيبر محلول و نامحلول و حاوي ارزش غذايي و خواص درماني بسيار است.رفع يبوست ، بيماريهاي گوارشي

• موارد مصرف پودر مالت روشن در صنایع نان و شیرینی  : 

-  جهت غنی سازی نان، کیک ، بیسکویت ، پخت نان و کیک های خانگی کاربرد داشته و سبب افزایش ماندگاری و عطر و طعم آنها می گردد. 

- در صنايعی از جمله قنادی ها، نان فانتزی، تولید بيسكويت، كراكرهای تخميری، انواع كارامل، شيرينی و ... کاربرد دارد. 

به عنوان استفاده های تجاری در مقادیر بالا در نان ، نان پیتزا ، کراکر، چوب شور، نان ساندویچ و... به عنوان نرم کننده خمیر استفاده میشود. گلوتن پایین آن سبب میشود خمیر نرم تر، آرام تر و بافت مغز نان نرم و ترد تر شود. 

• از جمله مزایای استفاده از پودر مالت روشن در صنایع پخت نان، کیک، کلوچه و بیسکوییت

1.  کاهش زمان تخمیر

 2. افزایش قوام خمیر

 3. بهبود طعم، مزه، رنگ و بوی محصول

 4. جبران اثر حذف سبوس گندم و غنی کننده محصولات

 5. افزایش خلل و فرج درون محصول و افزایش حجم محصول

 6. به تأخیر انداختن زمان بیاتی و افزایش ماندگاری محصولات در قفسه فروشگاه ها

7.  کاهش ضایعات محصولات

8.  ایجاد صرفه اقتصادی برای تولید کنندگان

• مقدار دوز مصرفی پيشنهادی پودر مالت روشن درصنایع نان فانتزی و نان شیرینی : 

در صنايع نان ، شيرينی ، کیک وکلوچه پودر مالت باید در زمان تهیه خمیر به میزان2 الي 5 درصد به آرد گندم اضافه شود. درصد فوق به میزان قدرت و گلوتن آرد گندم بستگی دارد و برای هر نوع آرد باید یک نسبت مناسب استفاده نمود.

وزارت کشاورزی ایالت متحده آمریکا اجازه میدهد تا آرد مالت جو  به عنوان افزودنی به تمام انواع آرد همه منظوره ، آرد گندم کامل(سبوس دار) و آرد گندم نانوایی اضافه شود.

در پخت نان نیاز است که آرد مالت جو در ترکیب با آرد گندم استفاده شود. برای محصولاتی که به آنها مخمر اضافه شده ، شما میتوانید با خیال راحت تا یک چهارم آرد مالت جو مبادله کنید. برای محصولاتی که به آنها مخمر افزوده نشده مانند کوکی ها و نان های سریع میتوانید تا یک دوم و برای استفاده به عنوان قوام دهنده مانند خورش ،آبگوشت، سوپ و آش 100 درصد استفاده کنید.